コーヒー抽出のポイント


自分の好みを探るときにポイントになるのが「前提条件をそろえる」ということです。「今回は好みの抽出温度を探そう」となったら、「豆の粒度と抽出時間は固定する」ことが重要です。この3条件は相互作用があるので、例えば、いつもより細挽きにしてしまったら、温度を下げたり、時間を短くして調整が可能なのです。とにかく、正解はありませんので、自分の好みを探してみましょう。

 

①豆の粒度(挽き目)

豆量と湯量で濃度を決めますが、同じ豆量であっても粒度で濃度が変わります。細かく挽くと濃くなります。同時に苦味バランスになります。逆に粗く挽けばスッキリ酸味バランスになります。これは豆の焙煎度やブレンド比率によりポテンシャルが異なるので、ここでは豆に酸味苦味の成分が両方含まれていることを前提としています。

個人的には、粗めに挽いて多めに使うのが贅沢ですが好みです。

②抽出温度

温度が高いほど、苦味(渋みや雑味も)が出やすいです。水出しコーヒーがまろやかになる理由は、低温抽出によるものです。緑茶を嗜む人はお気づきだと思いますが、コーヒーも原理は同じです。個人的には、お茶と同じ80~85℃あたりが好みです。

抽出されてくるコーヒーはさらに10℃ほど下がります。最も美味しいと感じる温度帯が70℃下くらいなので、サーバーやカップを事前に温めておくことも大切です。

③抽出時間

時間が長いほど、苦味(渋みや雑味も)が出やすいです。短時間だとスッキリ仕上がりますが、抽出不足はもったいないので、しっかり蒸らすのも手段の1つです。蒸らしは、コーヒー豆が膨らみきって落ち着く頃(40秒ほど)を目安にしても良いと思います。「膨らまない」とご相談を受けることがありますが、鮮度が落ちている可能性があります。豆の状態で買って冷凍保存して、飲む直前に挽くのがオススメです。


雑な説明で恐縮ですがご参考までに↓